Frottez les coings avec un linge rugueux pour enlever le duvet naturel qui les recouvre et les protège.
Couper les coings en quartiers et les éplucher. Mettre la peau et les pépins dans un linge fin noué (ou gaze).
Laver les morceaux de coings et les mettre à cuire à feu vif dans une bassine à confiture avec le linge noué (les pépins et la peau contiennent la pectine qui permet à la gelée de prendre) après les avoir recouverts d’eau. Les fruits doivent s’écraser facilement.
Poser une passoire sur une casserole, la couvrir d’un torchon fin et propre, verser les coings et laisser égouttez tout en recueillant le jus dans la casserole pendant plusieurs heures ou jusqu’au lendemain.
Le lendemain, réserver la chair des coings au frigo, mesurer le jus obtenu, le verser dans la bassine à confiture (ou casserole à fond épais), ajouter le sucre correspondant et le jus de citron. Utilisez de préférence du sucre bio non raffiné.
Laver et stériliser les pots et les couvercles.
Cuire la gelée avec la moitié de son poids de sucre (par exemple, pour 1 kg de jus, 500 g de sucre), et 2 jus de petits citrons jaunes bios par kg de jus. Il faut faire cuire à feu vif jusqu’au petit boulé (ce degré de cuisson du sucre est obtenu quand une goutte de sirop versée sur une assiette froide prend la consistance d’une boule de gomme).
Mettre en pots immédiatement. Fermer les couvercles et retournez les pots. Laisser refroidir jusqu’au lendemain. Étiquetez les pots. Cette gelée prend une teinte jolie dorée grâce au citron.
Pour faire les pâtes de fruits :
Passer la pulpe des coings au moulin pour l’affiner et enlever les éventuels résidus de peau ou de pépin. Pesez la pulpe obtenue. Comptez 750 g de sucre par kg de pulpe.
Cuire doucement pendant environ 2 heures en remuant constamment. La pâte doit prendre une belle couleur « caramel » et être suffisamment épaisse (déshydratée). Si elle contient trop d’eau, elle ne sèchera pas suffisamment.
Etaler la pâte obtenue sur des tôles ou plats rectangulaires sur 2 cm d’épaisseur environ. Protéger de la poussière et laisser sécher plusieurs jours. Les plats à lasagnes sont pratiques pour cela.
Découper les pâtes de fruits en cubes de 2 à 3 cm.
Les rouler dans du sucre cristallisé (pour une meilleure conservation, mais vous pouvez vous passer de cette étape si vous ne les voulez pas trop sucrées).
Conservez les pâtes de fruits dans des boîtes à biscuits métalliques.
Les pâtes de fruits à l’ancienne contiennent autant de sucre que de pulpe. Dans cette recette il y a volontairement un peu moins de sucre. Les pâtes de fruits risquent juste de se conserver moins longtemps, mais la plupart du temps, elles sont très vite mangées et n’ont pas le temps de moisir!
Source : Vielles recettes de nos villages, confitures, pâtes de fruits, fruits à l’alcool, éditions S.A.E.P., Béatrice Dupuy, Paulette Fischer, Ingersheim, Colmar, 1984, 96 pages.
Coings du verger ou du jardin
Cuisson de la gelée de coings
Mise en pots de la gelée de coings
Pâte de coings en train de sécher
Pâtes de coings roulées dans le sucre cristallisé, prêtes à être conservées et dégustées